Brooklyn, Williamsburg’da bir Yahudi şarküterisi olan Edith’s’teki Salyangozlar, güne bağlı olarak şekerli krema veya tereyağlı krema ile parlıyor. Bazen yaban mersini-sumak reçeli küreleri veya dökülmüş bal-ceviz kırıntıları, adını Almanca salyangoz kelimesinden alan rulo hamur işinden sızar. Bir keresinde hamura ube (Filipinler’den mor bir tatlı patates) eklendi; salyangozlar parlak mor çizgilerle fırından çıktı. Edith’s’in 33 yaşındaki sahibi Elyssa Heller, her yeni lezzeti Instagram’da duyurduktan sonra, “Yaklaşık 15 dakikada tükeniyor” diyor. Ancak iki yıl önce restoranını açtığında Heller, ismin bilinmezliğinin müşterileri caydıracağını düşündüğü için menüsüne “salyangoz” kelimesini koymak konusunda isteksizdi. Bunun yerine yapışkan çörekler olarak adlandırılmalı mı? Tatlı roller mi? Sonunda salyangozlara salyangoz demeye karar verdi. Aşkenaz atalarının nesiller boyu geliştirdiği mutfak dilini korumak, “yiyecekleri bir hikaye anlatma aracı olarak kullanırken önemlidir” diyor. “İnsanlar gelip ‘Buna neden böyle deniyor?’ Sonra konuşabiliriz.”
Yahudi mutfağının bir gurur ifadesi, yenilebilir bir tarihsel kayıt ve kimliği sorgulamak ve tanımlamak için bir araç olduğu hakkındaki bu konuşma, genç insanlar Şabat ayinleri olmadan Yahudilikleriyle nasıl bağlantı kuracaklarına karar verdikçe daha yaygın hale geliyor (yalnızca 10 Amerikalıdan biri) Yahudiler düzenli olarak sinagoga giderler) ve beslenme kanunları (yüzde 83’ü koşer evlerde yaşamaz). Aynı zamanda, Anti-Defamation League’e göre, Amerika Birleşik Devletleri’ndeki Yahudi aleyhtarı olaylar, bu on yılın başlarında, 2021’de (verilerin mevcut olduğu en son yıl) tüm zamanların en yüksek seviyesine ulaştı ve bununla birlikte, Etnik dayanışmayı ifade etmek sadece moda olmakla kalmadı (bakınız: Nike’ın susam tohumu baskılı derileriyle yakın zamanda yaptığı Montreal Bagel Dunks) ama acilen. Bu, Brooklyn’de bir şarküteri sahibi olan büyük bir teyzenin onuruna Edith’s’i kuran ve adını veren Heller gibi restoran işletmecilerini, yükselen Yahudi yiyiciler kuşağını “büyük-büyük-büyükannelerinin” yemekleriyle tanıştırmak amacıyla motive ediyor.
Ancak Edith’s’teki teklifler hiçbir şekilde koşer veya taklit değildir: en popüler yemek, eski usul elle sarılmış ve üzerine domuz pastırması, peynir ve yumurta konulan bir simittir. Bir insanı Yahudi yapan şeyin ne olduğu sorusu çağlardır tartışılıyor: Bu onların kültürü mü? senin dinin? kanın? Şefler, Polonya ştetl temellerini Orta Doğu baharatları ve popüler Amerikan malzemeleriyle birleştiren menüler oluştururken, aynı şeyi Yahudi yemekleri için soruyorlar. Cevaplarının çoğu, aslında doğru olabilecek bir etiket olan füzyon yiyecekleridir. Tümü Bugün mevcut olanların çoğu olan çağdaş Yahudi mutfağının izleri, sınırları ve okyanusları aşan, yol boyunca malzemeleri ve teknikleri ödünç alıp yeniden kullanan, sürekli olarak yerinden edilmiş bir topluluğa kadar izlenebilir.
Bununla birlikte, Rochester Üniversitesi’nde din bilimleri uzmanı olan 48 yaşındaki Nora Rubel, yakın zamana kadar “birinci sınıf Yahudi restoranı yoktu” diyor. “Yahudiler, Amerika Birleşik Devletleri’nde İtalyanlarla aynı yemek kültürünü yaratmadı. Yani üst düzey bir koşer restoranına gidebilirsiniz, ancak bu Yahudi yemeği değildi – Fransız mutfağı veya bir et lokantası olurdu. Philadelphia’da yerleşik Popüler İsrail restoranı Zahav’ın sakinleri, diğerlerinin yanı sıra – diğerleri arasında, bunu değiştirdikleri için takdir aldı. Ardından, New York’taki Mile End ve Los Angeles’taki Wexler’s gibi, Montreal tütsülenmiş etler ve somonlu ve soğanlı yumurta gibi retro yemekler sunan birkaç esnaf Yahudi ama koşer olmayan şarküteri geldi.
Şimdi birçok şef, bir zamanlar en iyisi olan şeyi benimsiyor çirkin, veya “ev gibi”, kategori: unlu mamuller. Ancak ABD’de 2013’te New York’taki Breads Bakery’nin çikolata veya tarçın yüklü somun kekin lamine, çıtır çıtır İsrail versiyonunu satmaya başlamasıyla başlayan babka patlamasının aksine, Yahudi hamur işlerinin bu canlanmasının kökleri mutlaka Aşkenaz nostaljisinden kaynaklanmıyor. Bunun yerine, New York, Mexico City, Paris ve Tel Aviv gibi şehirlerde açılan bu fırınlar daha geniş, daha çeşitli geleneklerden yararlanıyor: Rugelach ve hamantaschen gibi Doğu Avrupa’nın temel dayanakları burekaların yanında duruyor (İsrail’e giderken yapılan İber-Yahudi köfteleri geldi) . Türkiye) ve lamine bir Yemen Yahudi gözleme olan malawach. Rubell, Yahudilerin “hepsinin Doğu Avrupalıların torunları olmadığının” kabul edildiğini söylüyor.
Geçen sonbaharda Brooklyn’de bir kafe açan Philadelphia’daki bir fırın olan Solomonov’s K’Far’da, menünün bir bölümü, tipik olarak cumartesi sabahları kahvaltıda servis edilen lezzetli bir çekip-ayırılabilen ekmek olan Yemen’in kubaneh’ine ayrılmıştır. Şabat günü yemek pişirme yasağı nedeniyle, yuva benzeri bir spiral şeklinde yuvarlanan hamur, genellikle Cuma günü challah yapmaktan arta kalan ısı kullanılarak üstü kapalı bir tencerede gece boyunca yavaş pişirilirdi. K’Far’da kubaneh bunun yerine Amerikan tarzı bir Pullman somunu haline getirilir, ardından düşük endüstriyel bir fırında pişirilir, dilimlenir, kavrulur ve tütsülenmiş alabalık veya incirli taze ricotta gibi soslarla doldurulur.
New York’taki Yahudi Yemek Derneği’nin kurucusu ve yönetici müdürü 42 yaşındaki NAAMA Shefi’ye göre, dünyanın dört bir yanından gelen Yahudiler Kuzey Afrika, Orta Doğu, Avrupa ve Amerika’dan Yahudi mikro mutfaklarını açtıkça, bir zamanlar yavaş olan mutfak dönüşümü hızlandı. 20’li yıllar boyunca. Coğrafi olarak farklı tatların – tahin ve çikolata – ortaya çıkması çok uzun sürmedi; Krem peynir ve hurma şurubu – aynı karıştırma kabında sona erdi. Bu tarifler İsrail’i aşsa da, 2019’da New York’un Aşağı Doğu Yakası’nda açılan Michaelmas gibi yerlerde yeniden geliştiriliyor. Breads’in on yıl önce pasta şefi olan ve İsrail’de doğup New York’a gelen fırının 39 yaşındaki sahibi Adir Michaeli, en sevdiği Güney Asya atıştırmalığı ve muz kremasından etkilenerek samosa bourekas’ı piyasaya sürüyor. Klasik bir Amerikan pastasının tatlarını alan geleneksel bir İsrail Hanuka çöreği olan Sufganiyot.
Mexico City’de, 32 yaşındaki Zoë Kanan, Houston’daki Mendl’de Yahudi büyükannesinin mutfağının lezzetlerini yeniden ziyaret ediyor ve burada deniz seviyesinden yaklaşık 7000 fit yükseklikte, pişirme sürecini zorlaştıran bir rakımda simit, soğan köfte ve diğer Yidiş lezzetleri yapıyor. . “Dev maya rugelach” olarak adlandırdığı, zenginleştirilmiş hamurun ince bir şekilde yuvarlandığı, haşhaş tohumu ezmesiyle kaplandığı – Quark’ın eklediği kireç haşhaş tohumu ekliyor – ve sonra sarılıp kesildiği, Macaristan’a özgü bir hamur işi olan makosh ile deneyler yapmak için aylar harcadı. Bu bir meydan okumaydı ve bunun tek nedeni haşhaş tohumlarının Meksika’da kolayca bulunmaması değildi.
Suriyeli Yahudi göçmenler, 20. yüzyılın başlarında toplu halde Meksika’ya geldiklerinde benzer bir sorunla karşılaştı. Orta Doğu mutfağında kullanılan koyu kırmızı, hafif asitli bir baharat olan sumak bulamayınca, onun yerine benzer renk ve tada sahip olan kurutulmuş ebegümeci koydular. Bir asır sonra, Chicago’da bir Meksika-Yahudi fırını olan Masa Madre’de, 30’lu yaşlarındaki şefler Tamar Fasja Unikel ve Elena Vasquez Felgueres, üç leçle ıslatılmış babka ile birlikte gelen challahlarının üzerine ebegümeci baharatlı bir karışım serpiştiriyor. Cajeta (bir Meksikalı keçi sütü karameli) ve artık challah hamurundan yapılan Day of the Dead konkaları.
Bu yeni icat edilen tatlıların hala Yahudi yemeği olarak kabul edilip edilemeyeceği elbette tartışmaya açık. Daha muhafazakar olanlar, koşer sertifikası olmayan herhangi bir şeyin söz konusu olmadığını iddia edeceklerdir. Heller, yemeğine genellikle “Yahudi” dendiğini söylüyor – esinlenerek, ama gerçekten değil itibaren Kültür. Bunu saldırgan buluyor. “Yaptığımız şeyin kökleri tarihe dayanıyor” diyor. “Yaratıcılık onu daha az Yahudi yapmaz.” Aslında, geçmiş bir göstergeyse, uyum sağlama yeteneği en Yahudi niteliği olabilir.
Linda Heiss’in sahne tasarımı. Fotoğraf asistanları: Melih Aydın, Miri Matsufuji. Asistan Set Tasarımcısı: Shawn O’Connor