Bir tabakta tutsak bir bulut, bir beze bir şekil değiştiricidir, herhangi bir pasta şefinin repertuarının önemli bir parçasıdır: Neredeyse çiğ olarak yenebilir, parlak bir limonlu kekin üzerinde hafifçe kızartılmış sallanan kar yığını veya çıtır şeritler halinde fırınlanabilir. Bazen zar zor fark edilir, zengin tereyağlı krema ile kaplanmış veya kabarık melek maması pastasına veya bir makaronun narin kabuğuna sıkışmış. En son ana karakter anı, muhtemelen Baked Alaska ve Pavlova’nın tatlı tabaklarına hakim olduğu 1980’lerdi.
Şimdi yeni nesil pasta şefleri ve yemek sanatçıları, heykelsi tatlıların modern yorumlarında bezeleri yüceltiyor. Bunların arasında, Bad Taste projesi için şekerlenmiş ravent yayları ve şeker kamışı uçları ile süslenmiş iki metrekarelik genişleyen gülsuyu pavlovaları yapan 33 yaşındaki Brooklyn sanatçısı ve şef Jen Monroe; deniz köpüğü gibi parıldayan tatlılar yaratmak için toz aktif kömür ve spirulina ile beze dilimlerini boyayan Parisli fırıncı Andrea Sham, 36; Fırfırlı, fino köpeği şeklindeki beze kurabiyelerini Instagram hesabı @thegeminibake’de belgeleyen Brooklyn merkezli fırıncı Samantha Raye, 32; ve yine New York’ta yaşayan 29 yaşındaki yemek sanatçısı Paris Starn, fıstıklı şifon pastayı çilek kompostosu ve pasta kreması ile köpüklü pastel renkli kremalı kurabiye yığınları ve porselen benzeri beze fiyonklarıyla kaplıyor.
Beze kesin kökenleri tartışmalıdır. Yaratılışı genellikle 1720 civarında İsviçre’nin Meiringen kasabasında Gasparini adlı bir şefe atfedilir, ancak kabaca “hem çok basit hem de çok güzel küçük şekerlemeler” olarak tanımlanan “beze” tarifi 1692 gibi erken bir tarihte yayınlandı. çalışkan Fransız şefin yemek kitabı, aynı zamanda crème brûlée’yi icat etmekle tanınan François Massialot. Bununla birlikte, beze, yumurta akı (veya vegan bir versiyon için aquafaba) ve şekeri sert zirvelere çırparak gerçekleştirilen, inkar edilemez bir kimyasal mucizedir. Bir su banyosunda ısıtıldığında, tıpkı İsviçrelilerin yaptığı gibi stabil ve kabarık hale gelir; Eritilmiş şeker şurubunu çırpın ve İtalyan karışımını elde edin: daha sert, daha kabarık ve hatta daha ipeksi.
Çırpıcılar ve KitchenAids icat edilmeden çok önce, zengin Avrupalılar ve Amerikalılardaki pasta şefleri, makaron ve île flottante gibi görsel olarak büyüleyici tatlılar için bezeleri çırpmak üzere saman demetlerine veya dallara güveniyorlardı. Pasta şefi Caroline Ship, “İnsanlar 1860’larda Baked Alaska yapmaya başladıklarında bunun ne kadar emek yoğun olması gerektiğini ve böyle bir süreç olduğu için bundan zevk almanın ne kadar zengin olması gerektiğini düşünüyorum” diyor. Yakın zamanda yeniden canlandırılan Viktorya dönemi Brooklyn Oyster ve Chophouse Gage & Tollner’da nostaljik tatlı menüsü Baked Alaska ile tamamlanan 37. Sipariş üzerine yapılmış ve nane, bitter çikolata ve Amarena vişneli dondurma katmanlarıyla kaplanmış, kızartılmış kabarık İsviçre bezesi, menüdeki en popüler tatlıdır ve kolayca chèvre cheesecake ve çikolatalı turtaların üzerine konur.
AMA MERINGUE, marketlerdeki küvette bulunan kırılgan, kireçli öpücüklerle büyüyen bir nesli her zaman baştan çıkarmaz. Starn, “Müşterileri bunu yapmaya ikna etmeye çalıştım çünkü onunla çalışmayı çok seviyorum ve asla ısırmıyorlar” diyor. “Başkalarının da yapacağını umarak Instagram için bir şeyler yapıyorum.” 2019’da Kazakistan’a yaptığı bir gezide, bisküvi bazlı çıtır çıtır dalgalı kurabiyelerle büyülendiği Kazakistan gezisinde tatlıyla ilgili kendi olumsuz görüşünü tersine çevirdi. “Dekorasyon için üstünde başka bir kurabiye bulunan kurabiyeyle ilgili bir şey aklımı başımdan aldı” diyor. “Beze hem çiğnenebilir hem de gevrek olduğu için, bir yemeğe başka türlü sahip olamayacağı bir nüans katabilir.”
Devedikeni ve orkide gibi tamamen dekoratif bitkilerle süslenmiş maksimalist pastalar son zamanlarda internette viral bir ün kazanırken, yenilebilir malzemelerle çalışmayı tercih eden fırıncılar, bezenin kendine has bir dokuya sahip göz alıcı ve sağlam bir dekorasyon olma potansiyelinden yararlanıyor. Kendi işi olan Süss Cake Studio’yu kurmadan önce Londra’nın ünlü fırını Violet Cakes’te çalışan Julia Aden, imzası olan katmanlı keklerini tabaka benzeri kremalı kurabiye dalgalarıyla kaplıyor. Ve Los Angeles’ta, 33 yaşındaki görsel sanatçı Rosalee Bernabe, “psişik hamur işi projesi” olarak tanımladığı Chariot için pastaları süslemek için bezeleri kabarık bulutlara ve neşeli mantarlara dönüştürüyor.
Monroe, “Pişmiş bir bezenin sahip olduğu kontrastı seviyorum: dışı kırılgan ve içi yumuşak” diyor. Dramatik pavlovaları, Brooklyn’deki Pioneer Works sanat merkezinde yakın zamanda bir akşam yemeğinde olduğu gibi tatlı fesleğen kreması ve kalın pembe şeker dizileriyle ya da Monroe’nun “kremsi palet” dediği Alphonso mango lor ve Ekim ayında bir arkadaşın düğünü için olduğu gibi şekerlenmiş altın kiviler. Her lokma, dokusal yan yana bir çalışmadır ve tatlı bir bütün olarak görsel bir zevktir. Monroe, “İki metrelik bir pavlova çıkardığınızda insanlar aklını kaybediyor” diyor. “Heykelsi ve sevimsiz olmak için bir fırsat, bence sahip olduğumuz bu Marie Antoinette sonrası tatlı anına hitap eden biraz Viktorya dönemi aptallığı.”
Ancak beze zevkleri estetik fantezilerle sınırlı değildir: restoranların yumurta sarısı, aioli veya muhallebi bazlı dondurma ile taze makarna yaparken kalan ekstra proteini kullanmasına olanak tanır. Schiff, “Şefler için de uygun olan bu güzel kanvas,” diyor ve artan gıda maliyetleri ve enflasyonun restoranlara her malzemeden en iyi şekilde yararlanmak için daha fazla neden verdiğine dikkat çekiyor. Bir pavlova veya eton karmaşası için pişirilmeye hazır olan beze, hava geçirmez bir kapta günlerce dayanır ve tam zamanlı pasta şeflerinin olmadığı mutfaklar için kolay montaj sağlar. Ve daha fazla ev fırıncısı, dikkatli süsleme yerine dağınık taşkınlığa öncelik veren bir estetiğe çekilirken, beze bazlı yemekler, mükemmellik talep etmeden keyif veren bir tatlı seçeneği sunuyor. Monroe, “Daha düşük risk, daha yüksek kaos tatlısı” diyor. “Bir pavlova kurarken biraz sarhoştum ve harika geçti. Bunu bir pastayla yapamazsınız.”